La cucina toscana

Quella toscana è una cucina semplice e genuina, che deriva dalla cultura contadina e dalla pastorizia. In base poi alla zona ed anche di famiglia in famiglia la stessa ricetta può avere ingredienti diversi. Questo accade perché un tempo non esistevano i supermercati dove si aveva a disposizione di tutto anche fuori stagione, ma ci si doveva arrangiare con quello che la terra aveva da offrire, anche in base a dove si viveva, perché in natura non tutto nasce dappertutto! E non vi erano nemmeno i trasporti che ci sono oggi e quindi magari dal mare alla montagna e viceversa ne passavano di giorni e i prodotti non sarebbero arrivati integri a destinazione.
 Parlo di anti spreco, parola tanto di moda oggi, in quanto un tempo non esisteva il frigorifero od il congelatore e quindi i prodotti venivano prontamente cotti e mangiati e in tempi di abbondanza o conservati in barattolo o smistati tra le famiglie vicine. In molte ricette come vedrete è presente il pane raffermo, perché veniva fatto una volta alla settimana e non si buttava! 

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Un’altra peculiarità della cucina toscana è la selvaggina, prevalentemente cinghiale, ma anche lepre e capriolo. In tutte le case, ed oggi in tutti i ristoranti toscani, difficilmente non troverete queste carni.
Pensate di tornare un po’ indietro nel tempo e di entrare in un vecchio podere maremmano, pane sciapo appena sfornato (o di qualche giorno), formaggio fatto in casa messo a stagionare sulle tavole, prosciutto, salami e pancetta che penzolano dal soffitto, insalata, cipolle, cavolo, bietole, carote, ecc…ben messi sul tavolo appena raccolti dal proprio orto, quando c’era pollame, carne allevata e macellata e/o selvaggina. Non viene voglia di entrare e chiedere cosa si mangia? Io rivedo casa mia, si perché anche se per poco un po’ di tutto questo l’ho vissuto ed è stato bellissimo. 
In termini moderni si può dire che gli influencer della cucina toscana sono proprio contadini e pastori.

Acquacotta

Regina della cucina toscana l’acquacotta è un piatto povero che veniva preparato per i pastori, carbonai e butteri che lavoravano nelle terre maremmane. Il nome può trarre in inganno ma di acqua ce n’è ben poca rispetto alla quantità di ingredienti che racchiude. Ovvio è che sia una ricetta di origine contadina, quindi come la ribollita viene fatta principalmente con le verdure e gli odiri che si hanno a disposizione nella stagione in cui si prepara. L’acquacotta deve essere fatta in padella con i bordi alti e non in pentola o tegame. Ingredienti:

• 5 cipolle medie
• 3 carote
• 3 gambi di sedano co’ le foglie
• 6 etti di pelati
• 1/2 spicchi d’aglio
• Olio bono - Sale - Pepe
• 1 ovo a persona a chi garba
• Pane secco a fette
• Pecorino grattato

Procedimento: Mette in una padella capiente con l’olio bono le cipolle tagliate a fettine e l’aglio e fate rosolare leggermente. Dopo di che s'aggiunge le bietole lavate e tagliate (né troppo piccine né troppo grosse), il sedano e le su' foglie a pezzetti. Una volta che si so ritirate( appassite) aggiunge l’acqua fino a coprì le verdure (circa 2/3 lt), i pelati, sale e pepe e coce per un’ora circa. A questo punto ci s’aggiunge l’ova uno pe’ volta aiutandosi co’ un ramaiolo e si fanno coce pe’3/4 minuti. Nel piatto ci si mettono le fette di pane agliate(a piacere) e ci si versa sopra la zuppa co’l’ovo. Filo d’olio e parecchio cacio a finire.

Buglione maremmano d’agnello

Il vero buglione andrebbe fatto con carni miste ed inoltre senza pomodori, ma come specificato dal titolo questo è d’agnello e viene fatto diversamente. Questo piatto veniva preparato con le frattaglie e le carni di “scarto” che assolutissimamente un tempo non dovevano andare buttate, oggi invece viene fatto con la polpa, sia per la difficile reperibilità degli “scarti”, sia per la “delicatezza” dei palati moderni.

• 5 etti di carne d’agnello
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 etto scarso di pancetta
• 2-3 cucchiai d’aceto
• 2 etti di passata di pomodoro
• 4/5 fette di pane toscano secco o bruscato
• Odori pe’ la marinatura (salvia, carota, cipolla, ramerino, costa di sedano)
• Sale - Pepe - Olio bono

Procedimento: Marinare la carne (già lavata e tagliata a pezzi non troppo grandi) col vino, l’aceto e l’odori per 3/4 ore. Dopodiché asciugalla e fagli fa’ l’acqua in una padella capiente, di modo che perda un po’ di odori forti che ha. Preparare intanto un battuto d’aglio, cipolla e pancetta e poi metterlo a soffrigge con un filo d’olio nella padella e far rosolare la carne. Sfumare poi col vino rosso. Aggiungere la passata di pomodoro e mezza cipolla tagliata a fettine, sale e pepe a piacere e far cuoce parecchio, aggiungere acqua calda o brodo se necessario (la salsa non deve esse troppo asciutta). Drusciare l’aglio sulle fette del pane secco e mettelle nei piatti, servircci sopra la carne e la salsa ottenuta.

Castagnaccio

Dolce tipico autunnale toscano fatto con la farina di castagne. Piatto semplice della cucina contadina dal sapore delicato. Un tempo preparato con acqua e farina dolce e solo alcuni secoli dopo venne arricchito con pinoli ed uvetta. In questa ricetta troverete anche le noci, che vanno a sostituire parte dei pinoli visto i costi elevati che hanno.

• 3 etti farina di castagne
• Mezz’etto di zucchero
• 40 gr uvetta ammollata
• 40 gr di pinoli
• 40 gr di noci
• Ramerino
• 1 arancia (la buccia)
• Olio bono - Sale

Procedimento: Setaccià bene la farina in una ciotola ed unicci lo zucchero, un pizzico di sale, la buccia grattugiata dell’arancia e in fine l’acqua. Mescolà bene fino che nun s’ha una pastella liquida e senza grumi, a questa s’aggiungono du’ cucchiai d’olio e si fa riposa pe’ 1 ora e ½ - 2 ore. Passato sto tempo si unge una teglia tonda (d. 26 cm) e ci si versa la pastella, importante è che non deve esse più alta d’un dito.a questo punto ci si mette sopra i pinoli, le noci, l’uvetta, il ramerino, un filo d’olio e ‘l sale. Si inforna a 200°C per 45-50 minuti. Una volta cotto si può mangia così a fette o con una bella cucchiaiata di ricotta fresca di pecora.

Crostino

A differenza del crostino toscano(fatto con fegatini di pollo) il crostino è un piatto a base vegetale. Anche questa ricetta come quasi tutte ha le sue varianti, in base alle famiglie ed alle zone dove viene fatto. Vengono impiegati fagioli o cavolo nero o cavolo fiore o fagiolini e patate. La maggior parte delle ricette toscane sono piatti poveri della cultura contadina e per tanto venivano fatti con quello che si aveva nell’orto. Qui ve ne ripropongo uno, ma basterà cambiare la verdura o il legume e via.

• 3 etti fagiolini
• 1,5 etti patate lesse
• 5/6 fette di pane secco o bruscato
• Aglio - Olio bono - Sale - Pepe

La prima cosa da fa è lessà le patate già lavate co’ la buccia, si possono lessà anche già sbucciate ma noi si preferisce cocelle intere che so più bone, ed i fagiolini.
Intanto si piglia il pane secco,o bruscato, e ci si druscia un pochino d’aglio. Quando le verdure so’ cotte si levano dall’acqua che non si butta, ma ci si zuppa il pane dentro per pochi secondi, la fetta deve rimane integra, poi si mette in un piatto e ci si mette sopra le patate e i fagiolini. In fine si condiscono co’ l’olio bono, sale e pepe.

Panzanella

Altro piatto tipico maremmano che viene preparata in estate è la panzanella. Pane, verdure e poco altro sono gli ingredienti per prepararla. Buona per quanto è semplice. La principale ricetta per consumare il pane raffermo e le verdure dell’orto. E’ un piatto molto versatile, gli ingredienti possono variare in base alla disponibilità e d ai gusti, si possono aggiungere legumi, mais, tonno, capperi, formaggio, uova sode, prosciutto a cubetti o qualsiasi altra cosa si voglia.

• 5 etti pane secco
• Pomodori maturi
• Cipolla - Cetrioli
• Acciughe
• Sedano - Basilico
• Aceto - Olio - Sale

Spezzare il pane raffermo a pezzi non troppo grandi e passalli sotto all’acqua corrente pe’ un attimo, non si deve impregnà, ma deve rimane croccante al centro e morbido fori. Mettello in una ciotola e tritacci dentro le verdure, l’acciughe e tutto quello che più aggrada. Condì con sale olio e aceto a piacere. A sto punto si può consumare.

Ragù toscano

Mille varianti esistono, chi usa carne macinata, chi la trita a coltello, chi usa un solo tipo di carne, chi unisce più carni, ma alla fine quello che conta è il risultato! Il vero “segreto” è la cottura lenta e molto lunga. Veniva principalmente preparato  nei giorni di festa e serviva a condire la pasta all’uovo fresca. Questa ricetta prevede maiale e vitello, ma può essere fatto con anche altre carni, aggiungere il pollo o i suoi fegati, farlo con il, cinghiale con la lepre, d’anatra, ecc… a vostra scelta e gusto! 

• 1,5 Kg di vitello macinata
• 3,5 etti di maiale macinata
• 3 salsicce
• Cipolla - Aglio - Carota                                  
• Gambo di sedano
• ½ bicchiere di vino rosso
• 1,5 Kg polpa di pomodoro
• q.b. acqua
• Una bella presa di sale - Pepe - Olio bono

Se preferite il macinato fatevelo macina insieme già dal macellaio, se ve lo fa sennò lo mischiate dopo quando ci aggiungete anche la salsiccia.
Preparà un battuto co’ l’odori e mettelli in una pentola con abbondante olio e soffrigge. A questo punto sfuma col vino rosso e poi aggiunge la carne e falla rosolare per bene, la carne butta fori un’ po’ d’acqua fino a che non si asciuga non ci si mette il pomodoro. Una volta cotta la carne si aggiunge la polpa di pomodoro con un pochina d’acqua e si condisce col sale, e pepe a chi piace. D’ora in avanti si rimesta di tanto in tanto e deve coce per almeno 6/7 ore se il sugo s’asciuga troppo ci si riaggiunge un pochina d’acuqa alla volta.

Ribollita

La ribollita è uno dei piatti simbolici della cucina toscana. L’ingrediente principale ed indispensabile è il cavolo nero. Piatto povero autunnale di origine contadina va rigorosamente cotto e poi riscaldato nuovamente (altrimenti non è ri-bollito, ma una semplice zuppa di verdure) veniva di solito preparato il venerdì e poi riscaldato e consumato nel fine settimana.

• 1 Kg cavolo nero
• 7 etti fagioli cannellini lessi
• 5 etti bietole
• 4 etti cavolo verza
• 3 pomodori pelati schiacciati
• 2/3 patate (noi non le mettiamo ma sono gusti)
• 2 cipolle grandi
• 2 spicchi d’aglio
• 3 gambi di sedano e foglie - 3/4 carote
• Olio bono - Sale - Pepe
• Pane secco o bruscato

Si prepara un battuto co’ l’odori e le carote a fettine e si fa soffrgge co’ l’ olio bono (non troppo), si tagliano le verdure, non devono esse troppo grandi ne troppo piccole, e si mettono nel tegame, gli si da una leggera scottata a fiamma media e poi ci si aggiunge un po’ d’acqua (o brodo vegetale), si abbassa la fiamma e ci si aggiunge anche i pelati e il sale e si lascia stufa col coperchio per una quindicina di minuti. A questo punto s’aggiunge i fagioli co’ la loro acqua di cottura e si fa cuoce pe’ un’ ora, un’ ora e mezza. La zuppa è pronta ma va mangiata il giorno dopo, dopo averla riscaldata!!
Si mette le fette di pane dentro al tegame co’ la ribollita e si rimescolano e poi si servono co’ l’aggiunta di un filo d’olio e una spolverata di pepe. 
Se non la si consuma tutta in un giorno il pane si mette nel piatto co’ la zuppa necessaria sopra.

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